過(guò)氧化值是過(guò)氧化物的活性氧表示的氧化能力，油脂氧化分解產(chǎn)生的過(guò)氧化物是引起食物中毒的原因。因此無(wú)論在評(píng)價(jià)油脂或含有食品酸敗時(shí)，此標(biāo)準(zhǔn)都有十分的重要意義。

    烘炒食品主要包括瓜子類(lèi)、花生類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)，如葵瓜子、開(kāi)心果、杏仁等直接入口的休閑食品，烘炒食品越來(lái)越受人們的歡迎；但由于其自身的油脂含量較高，且在制作過(guò)程中都需要經(jīng)過(guò)烘制或炒制，易發(fā)生熱氧化、熱聚合等反應(yīng)形成醛酮等各種降解產(chǎn)物，對(duì)人體產(chǎn)生危害。我們通常將其中的過(guò)氧化值作為判斷烘炒食品的產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

       由于烘炒食品含油脂的程度較高，樣品越細(xì)，粉碎程度越高，則溶出的油脂越多，對(duì)于樣品量較少的情況，可以從單位樣品中溶出更多的油脂。 采用禾工CT-1plus自動(dòng)電位滴定儀，利用電位的突變來(lái)判斷反應(yīng)終點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)便、降低了人為誤差,能夠快速的測(cè)定處烘炒食品中的過(guò)氧化值含量。